Dibutuhkan trik untuk memasak wagyu dalam olahan masakan Indonesia.
JAKARTA — Wagyu merupakan salah satu tipe daging yang populer. Wagyu namun lebih lekat sebagai olahan menu Barat, misalnya dimasak ala steak dengan bumbu cukup hanya garam dan lada.
Di Asia Restaurant yang terletak di The Ritz-Carlton Jakarta, Mega Kuningan, beragam olahan wagyu dalam citarasa Tanah Air tersedia setiap Jumat malam. Ya betul, wagyu juga tak kalah bila disajikan dalam beragam menu daging khas Indonesia.
Sous Chef Asia Kitchen Utoyo Kusriyanto mengatakan idealnya memang wagyu dimasak ala menu Barat. “Yang simpel dengan garam, lada, dan minyak zaitun, paling cocok memang,” katanya, ditemui pekan lalu di Asia Restaurant saat promosi Wagyu Beefriday setiap Jumat malam.
Menurut Utoyo, biasanya makanan berbahan dasar daging khas Indonesia dimasak menggunakan daging has dalam. Karakteristik daging ini juga cukup berbeda dengan wagyu, yang dikenal empuk karena faktor marbling atau memiliki lemak yang lebih banyak.
Tapi Utoyo mengatakan, bukan berarti memasak makanan Indonesia dengan wagyu tidak bisa dilakukan. “Hanya perlu mengulik tekniknya saja agar rasa dan tekstur daging terjaga,” jelasnya.
Wagyu disebutnya tidak membutuhkan waktu lama untuk matang. Memasak dengan wagyu bahkan tidak bisa dilakukan melebihi waktu satu jam. Terlalu lama wagyu, kata Utoyo, justru akan membuat ukurannya menciut dan rasanya alot atau keras.
Salah satu menu Indonesia yang tersaji selama promo Wagyu Beefriday adalah rendang wagyu. “Ini memasaknya harus dengan teknik sendiri supaya dagingnya tetap jadi primadona rasanya,” ujar Utoyo.
Khusus rendang, bila biasanya butuh waktu lebih dari satu jam untuk memasaknya maka Utoyo bersiasat dengan menggunakan bumbu rendang yang sudah matang. “Biasanya masak rendang bumbunya masih mentah juga lalu dimasukkan dagingnya, dimasak berjam-jam sampai sudah bisa disebut rendang. Kalau saya pakai cara begitu, wagyunya akan tidak enak karena jadi hancur,” kata dia.
Untuk memasak rendang wagyu makanya ia menggunakan bumbu yang sudah dimatangkan lebih dulu. Baru setelahnya masuk wagyu dan bahan-bahan lainnya. Teknik ini dilakukan agar daging wagyu yang kaya marbling tetap bisa dinikmati tanpa kehilangan esensi rasa dari daging tersebut.
Hal yang sama dilakukan dengan satai daging. Kata Utoyo, orang Indonesia terbiasa makan satai dengan daging yang kering.
“Katanya kan kalau tidak kering tidak seperti makan satai,” ujar Sutoyo berkelakar.
Namun, perlakukan yang sama tidak bisa diberikan kepada satai daging wagyu. Alasannya daging wagyu paling nikmat dimakan bisa masih juicy. Daging wagyu yang empuk adalah keunggulan rasanya. Makanya Utoyo mengatakan mereka yang paham daging tahu untuk tidak memesan satai daging wagyu yang kering.
Sumber: Republika
